Philip, der seit April 2010 den Blog Eye for Spirits betreibt, hat bereits vor kurzem den Beitrag 10 grundlegende Tipps, die jeder Whisky-Trinker kennen sollte geschrieben. Heute ist er mit einem weitern Gastbeitrag zurück. Diesmal geht es um vier Cocktail-Techniken, die man als guter Gastgeber beherrschen sollte. Auf seinem Blog Eye for Spirits veräffentlicht er nahezu täglich, zusammen mit freien Autoren, neue Online-Artikel über High End-Spirituosen. Einfach Mal vorbei schauen!

Lange bevor ich meinen ersten Arbeitsabend an der Bar verbrachte, veranstaltete ich Cocktail-Partys. Während des Studiums kredenzte ich jedem Cocktails, der den Wunsch danach hatte. Ich schüttelte und rührte überall. Bei mir, bei Freunden, bei jedem, der die Gelegenheit dazu bot.

Jahre später sehe ich diese Anfangseuphorie als prägende Zeit. Und als Lehrzeit, denn mit Routine den Shaker zu schwingen, den Barlöffel zu drehen oder die Basis-Spirituose abzumessen, lernte ich am besten zu den Stoßzeiten.

Jene Stunden, in der jeder zweite Gast einen Drink orderte. Denn wenn er nicht gerade den Wunsch nach einem Moscow Mule hat, jenem Dreiteiler aus Vodka, Limette und Ginger Beer, dann brauchst du eine Hand voll Bar-Utensilien. Shaker hier, Elbow-Press dort, Ziseliermesser daneben und der Swizzle-Stick lag auch irgendwo.Die besten Materialien machen ohne die richtige Handhabung allerdings keinen guten Drink.

Es braucht Technik.

Sours, Crustas oder Smashes. Collins, Flips oder Slings. Die Kategorien von Cocktails sind so vielseitig wie die Drinks, die sich dahinter verstecken. Je nach Zutat und Rezeptur verlangt der ein oder andere Drink aber nach etwas mehr Aufmerksamkeit. Er möchte etwas mehr Zuneigung. Zuneigung in Form der passenden Technik.

Achte auf das Eis, wenn du einen Cocktail shakst

Wirfst du einen Blick in den Shaker kurz bevor du den Drink abseihst, siehst du die Eiswürfel lässig auf der Oberfläche wippen. Sie gehen nicht unter, sie bleiben oben. Der Grund liegt in der Dichte von Wasser, die bei 4 °C ihre höchste Dichte besitzt. Fällt die Temperatur darunter, sinkt die Dichte. So liegen Eiswürfel, auch wenn sie noch so groß sind, in einem entsprechend gefüllten Shaker immer oben.

Durch den kräftigen Schüttelvorgang des Shakens werden jene Würfel durch den Shaker geschleudert, prallen an die Innenseite von Glas und Metall und kühlen die Zutaten. Allerdings brechen auch kleine Stückchen der Eiswürfel ab, was dazu führt, dass die Oberfläche der ganzen Eisportion vergrößert wird. Dadurch kühlt der ganze Drink zwar auch schneller, verwässert allerdings auch zügiger.

Zudem werden nicht nur Zutaten und Eis beim Shaken hin und her geworfen. Auch Luft. Diese wird dabei zwangsläufig unter die Zutaten gemischt. Es bleiben Luftblasen und häufig auch eine Schaumkrone zurück. Leider ist es nicht möglich pauschal zu sagen, wie viele Eiswürfel über welchen Zeitraum geshakt werden müssen, um den Drink ausreichend zu kühlen. Eine solche Aussage ist immer abhängig von der Rezeptur des Cocktails.

Grundsätzlich gilt jedoch: mehr Flüssigkeit, mehr Eis. Das heißt, dass du bei der Zubereitung eines Mai Tai mehr Eis benötigst als bei einem Daiquiri.

Auch solltest du abwägen, inwieweit du deinen Drink verdünnen möchtest. Je mehr Wasser du wilstl, desto größer sollte die Oberfläche des Eises sein. Ein dicker Eis-Monolith verwässert logischerweise weniger als Schaufeln voller Crushed Ice.

Bisher haben wir eine Frage jedoch noch nicht gestellt. Eine, die ebenso wichtig ist, wie die nach der Größe des Eises: Wie lange muss ich eigentlich shaken? Gehst du einmal von Eiswürfeln mit einer ungefähren Kantenlänge von 3 cm aus, so wie sie professionelle Eismaschinen ausspucken, kannst du als Richtwert 15 kräftige Shake-Bewegungen oder auch 12 Sekunden annehmen.

Je nach Zustand des Eises und der gewählten Ingredienzen kann dies natürlich variieren. Drinks aus Sahne und Eiweiß wie Flips und Eggnoggs benötigen da schon etwas mehr Körpereinsatz.

Doppelt gefrostetes Eis bleibt mit seinen ca. – 18 °C zwar an sich deutlich länger kalt, kühlt in den paar Sekunden des Shakens allerdings schlechter. Ganz einfach deswegen, weil es zu weit vom eigenen Schmelzpunkt (0 °C) entfernt ist, als dass es die anderen Zutaten rechtzeitig runterkühlt. Denn die Zutaten im Shaker werden erst gekühlt, wenn die Oberfläche des Eises nahe bei 0°C liegt. Der Weg von – 18 auf 0 ist da deutlich länger als von – 5 auf 0.

Das extreme Gegenteil sind Eiswürfel, die zu „warm“ sind und von Haus aus eine zu große Oberfläche besitzen.  Leider findest du solche Eiswürfel nach wie vor in vielen Bars. Meist kommen sie in Form eines Hohlkegels daher. Das heißt, sie haben ein rundes und ein eckiges Ende und in der Mitte einen Hohlraum. Hohlkegel-Eiswürfel sind daher für mich persönlich die Bankrotterklärung eines Cocktails.

Auch wenn sich die Kühlwirkung von mittelgroßen und großen Eiswürfeln nur marginal unterscheidet, kann es dennoch von Vorteil sein auf die größeren Kaliber zu setzen. Spätestens dann wenn Saft- oder Eiweißzutaten mit im Spiel sind. Diese sorgen mittels der eingeschlossenen Luftblasen für eine ansehnliche Schaumkrone. Wählt man nun größere Eiswürfel zum Shaken, so werden die Luftblasen kleiner, der Schaum bekommt eine feinere Textur.

All diese Dinge, d.h. optimale Größe, Temperatur etc. bringen spätestens dann nichts mehr, wenn man zuerst den Shaker mit Eis füllt und anschließend die Zutaten sukzessive hinzufügt. Dem Eis lässt man dadurch einfach zu viel Zeit zum Schmelzen und Verwässern.

Daher ist es bei der Zubereitung von Cocktails wichtig, dass du zunächst die Zutaten „trocken“ in den Shaker und erst anschließend das Eis hinzu gibst. Metalldeckel drauf. Ab die Post!

Cocktails mit nur alkoholischen Zutaten werden gerührt

Du kannst jeden Cocktail shaken. Zumindest kannst du es probieren.

Allerdings wirst du keinem Gast ein Lächeln ins Gesicht zaubern, wenn du seinen Martini Dry shakst. Gin, Vermouth und Eis in den Shaker und ihn dann wie wild maltretieren, sorgt für vieles, aber definitiv keinen guten Martini Dry. Glaub mir, kleine geschmacklose Luftblasen verändern einen Drink enorm.

So kann man sagen, dass Cocktails grundsätzlich gerrührt (engl.: „to stir“) werden, wenn sie ausschließlich aus alkoholhaltigen Zutaten bestehen. Martini Drys, Manhattans, Negronis etc. Die Zutaten vermischen sich meist von Haus aus gut, benötigen kaum Schmelzwasser und verlangen nur noch nach etwas Kühlung.

Rühren ist – anders als Shaken – so auffallend einfach. Löffel rein und los. „Mach‘ ich ja auch beim Kaffee so“. Anders als beim morgendlichen Heißgetränk mit Milch und Zucker sollte das Rühren eines Cocktails allerdings nicht mal eben locker-flockig aus dem Handgelenk geschehen.

Knallst du einfach den Löffel ins Glas, besteht die Gefahr, dass die Zutaten nicht ausgewogen vermischt sind, Eisstücke ungewollt im Drink umher schwimmen und das Schmelzwasser nicht beachtet wurde. Oder aber der Drink ist alles, aber nicht kalt.

Wie aber soll ich nun einen Drink rühren? Grundsätzlich verrührst du einen Cocktail am besten mit einem langstieligen Barlöffel auf Eiswürfeln. Sind die Würfel besonders kalt, kann für einen gewissen Verdünnungseffekt noch ein wenig Crushed Ice hinzugefügt werden. Am Ende soll der Drink etwa 1/4 verdünnt worden sein, d.h. ca. 25 Prozent sollen Schmelzwasser ausmachen.

Meist reicht es daher, wenn du circa 30 Sekunden rührst.

Muddling kann aus einem guten einen sehr guten Drink machen

Als ich vor Jahren meinen ersten Mojito zubereitete, blätterte ich Lektüre, sah Videos an. Es sollte ja ein gutes Teil werden. Eines jener Videos zeigte einen lässig-lockeren Bartender mit einer Art Holzstab in der Hand, mit dem er wie ein Berserker die Minze bearbeitete. „Ah ok, so scheint’s gemacht zu werden“.

Was am Ende im Glas vor mir stand, war allerdings herb und unausgewogen. Kurzum: traurig. Nicht etwa weil ich mich nicht an die Vorgaben hielt, sondern eben weil ich es tat, war dies eine Parodie eines guten Mojito. Der Fehler lag im Muddeln.

Muddeln beziehungsweise auf Deutsch“zerstoßen“ ist eine einfache, wenn auch schwer zu kontrollierende Möglichkeit aus Früchten und Kräutern die gewünschten Bestandteile herauszupressen. Dies können ätherische Öle wie bei Minzblättern sein, oder Säfte wie bei Limetten oder Himbeeren.

Ein Vorteil vom Muddling ist, dass die Zutaten stets frisch zubereitet werden. Vorausgesetzt die eingesetzten Zutaten sind tatsächlich frisch. So kann ein Drink, dessen Zitrusfrüchte direkt im Glas gemuddelt wurden, das gewisse Etwas an Aromen mehr haben, als ein Cocktail, der „lediglich“ den einfachen Fruchtsaft enthält. Ganz einfach aus dem Grund, da beim Muddeln aromatische ätherische Öle aus der Fruchtschale mit in den Drink gegeben werden.

Andererseits ist es jedoch teilweise schwierig, beim Muddeln von Zutaten ein konstantes Geschmacksprofil des Drinks abzuliefern. Es liegt einfach im Wesen von Naturprodukten, dass diese von Mal zu Mal geschmacklich leicht variieren.

Nun aber zum Praktischen. Der oben genannte Mojito wurde aus genau einem Grund ein völlig miserabler Drink. Die Minzblätter wurden zu stark gedrückt und zerrissen. Dadurch gelangen nicht nur gewünschte ätherische Öle in den Drink, sondern durch die aufgerissenen Membranen auch eine Menge Chlorophyll.

Jener grüne Blattfarbstoff ist einer der Gründe, warum der Drink schließlich eine unangenehme Note bekommt. Chlorophyll schmeckt in größeren Mengen bitter. Wie eben in Mangold oder auch Spinat. Die Minzblätter sollten daher vom Stängel gezupft und im Glas geschichtet werden. Anschließend mit dem flachen Ende das Barlöffels oder dem Holzmuddler mehrmals moderat andrücken. Es bietet sich zudem an, eine der weiteren Zutaten wie zum Beispiel Sirup zum Muddeln hinzuzugeben. So nimmt die Flüssigkeit die neuen Aromen zugleich auf.

Möchte man einen hocharomatischen Drink, kommt man bei Kräutern um diese Technik nicht umhin. Auch das „Anklatschen“ der Minze mit beiden Händen halte ich aus 2 Gründen für nicht besonders brauchbar. Je nach dem was man zuvor in Händen hielt, besteht die Gefahr, dass die Kräuter und Blätter ungewünschte Gerüche aufnehmen.

Zum anderen ist diese Technik bei weitem oberflächlicher als jene, bei der die Blätter gezielt im Glas angedrückt werden. Erstens trifft man nicht alle Blätter gleichmäßig und zum anderen bringt es dem Drink reichlich wenig, wenn man sich die Aromen direkt in die Hand knallt.

Swizzling – Aus dem Holz der Karibik

Swizzling ist sicherlich eine jener Bartechniken, die die wenigsten Bartender kennen und beherrschen. An sich auch nicht verwunderlich, war es ursprünglich eine Zubereitungstechnik die sich von Martinique aus nur im Karibikraum ausbreitete, bei uns aber kaum Cocktails auf die Barkarten brachte.

Das Ziel des Swizzlings war es, passend zum dortigen Klima, den Cocktail gleich im Glas zu kühlen. Es brauchte hierfür nur viel Crushed Ice und ein spezielles Werkzeug: den Swizzle-Stick.

Ursprünglich wurde jener Stick, der mich irgendwie an die Schnauze eines Sternmulls erinnert, aus dem Holz von Quararibea turbinata hergestellt. Die Pflanze, die passenderweise auch als „Swizzlestick-Tree“ bezeichnet wird, wächst auf diversen karibischen Inseln wie Antigua, Hispaniola, Barbados oder eben Martinique.

Zur Zubereitung eines Drinks mit dem Swizzlestick gibst du zunächst alle Zutaten mit Crushed Ice in das entsprechende Glas. Anschließend den Stick von oben herab in den Drink vorsichtig stecken und den Schaft zwischen beide Handflächen nehmen.

Nun werden die Hände entgegengesetzt nach vorne und zurück bewegt. Die Bewegung sieht aus, als ob du mit 2 Stöcken versuchst, durch Reibung Feuer zu machen. Dadurch beginnt sich der Stick im Drink zu drehen. Nicht vergessen, den Swizzlestick dabei auch nach oben und unten gleiten zu lassen.

Viel besser kann man einen Drink nicht kühlen.

Gepostet von Sebastian

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