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Whiskey – ein Guide für Anfänger

Mit der Bestellung von Whiskey handelt es sich um eine Forderung, die wir heute aus alten Western-Klassikern kennen, wo raue Helden in den Saloons schon keine Alternativen zuließen. Es handelt sich um eine unveränderte Größe in der Genussmittelkategorie des gesamten Erdballs und ist heute Ausdruck erlesenen Geschmacks. Um aber als zumindest annähernder sogenannte Whiskey-Kenner durchzugehen, bedarf es mehr an Wissen, als es oberflächlich scheint.

Wer sich also noch gar nicht schlau gemacht hat und möglicherweise sogar Amerika als Ursprungsland vermutet, sollte sich öffentlich nicht zu weit aufs Parkett wagen. Doch wie wird man zum wenigstens annähernden Experten, was sind die ungeschriebenen Regeln? Mein Beitrag über Ardbeg in Space von vergangene Woche war Grund genug mich ein wenig näher mit dem Thema Whiskey zu befassen und mich an einem Whiskey-Guide für Anfänger zu versuchen.

Ein Eintauchen in die Geschichte des Status-Symbols der Männlichkeit fernab von Champagner, Weinen und Trend-Getränken verleiht schon mehr als bloßen Vorgeschmack, sondern auch Einblicke in die Vorlieben der Menschen im 5. Jahrhundert n. Chr., und zwar in Europa.

Historie und Ursprung des Whiskey

Nicht Amerika war es, die als Erste das Gesöff „uisghe beata“, übersetzt das „Lebenswasser“ braute. „Uisghe“ wurde schon im 16. Jahrhundert als „Whiskey“ ausgesprochen. Nur ob es zuerst die Iren oder doch die Schotten waren, die im 5. Jahrhundert ihre Vorläufer von Whiskeygetränken als wasserklare Flüssigkeiten destillierten, unterscheidet sich lediglich in Legenden.

Gesicherte Nachweise darüber gibt es nicht. So gelten beide als Ursprungsland und keiner schaffte es bislang, den anderen auf seriöse Weise auszustechen. Sicher ist nur: In beiden Ländern erfolgte die Etablierung durch die Vermehrung der Klöster mit angeschlossenen Gasthäusern, welche sogar eine Ansiedlung der Menschen mit sich brachten.

Die erste nachvollziehbare urkundliche Erwähnung des Gebräus fand im Rahmen einer schottischen Steuerunterlage statt, den sogenannten „exchequer rolls“ eines Benediktiner-Mönchs. Die schottischen Clans verwendeten in dieser Ära jeweils eigene Rezepte, erlaubt war es ihnen allerdings nur für den Eigenbedarf. Die Kommerzialisierung war allerorts ein großes Privileg, das nicht jedermann zuteil wurde.

In Schottland schuf man mit der hohen Besteuerung von Whiskey einen fast 200 Jahre langen Unmut und Widerstand der Bevölkerung. Die Herstellung von Whiskey war damals schon in Europa ein „mit Zündstoff“ beladenes Thema, welches nach der Entdeckung Amerikas auch dort Einzug nahm.

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Whiskey – eine Größe in Politik, Wirtschaft und Ursache für Revolution

Die Verbreitung in Amerika verlieh den Herstellungsverfahren etwas Innovation: Dort experimentierte man mit Gerste, Weizen und Roggen und man schuf die ersten Brauereien im großen Stil. Nach dem Unabhängigkeitskrieg war der Bedarf an Steuereinnahmen sehr hoch. Im 18. Jahrhundert war es kein anderer als George Washington, der ebenfalls eine Steuer auf Whiskey einführte und sogar persönlich eine Brauerei sein Eigen nannte. In Pennsylvania führte das gar zur „Whiskey-Revolution“ – 13.000 Männer besiegten diese Steuer erfolgreich und den Whiskey-Brennern und weiterer Verbreitung stand von nun an der Weg offen.

Aber der nächste „Angriff“ in den Vereinigten Staaten auf das mittlerweile beliebte Genussmittel erfolgte 1920 mit dem Alkoholverbot, der Prohibition. Auch in Europa mussten die Brauereien schließen und vorerst war der aufgekeimten Industrialisierung hier ihr Ende gesetzt. Nach ihrem Ende übernahmen dann die ersten größeren Konzerne die Erzeugung.

Basics in der Produktion von heute

Bei heute bestehenden Vorgaben in der Erzeugung, deren Einhaltung die Bezeichnung als Whiskey erst erlaubt, sind doch etliche Variablen für unterschiedliche Whiskeysorten vorhanden. Der Herstellungsprozess als solcher, die verwendeten Rohstoffe und die Fassreifung lassen genügend Gestaltungsspielraum für unterschiedliche Ergebnisse.

Der wichtigste Rohstoff – das Wasser – unterscheidet die Geschmacksresultate schon durch seine konkrete Zusammensetzung mehr als man denkt. Darum war und ist die Standortwahl auch zugleich ein Vorzeichen für Qualität. Freilich ist auch die Getreideart geschmacksrelevant, aber die einzelnen Arten der jeweiligen Sorte bestimmen auch den Qualitätslevel. Es ist hauptsächlich Gerste, ob gemälzt oder nicht, welche verwendet wird.

Der Zusatz von Hefe wandelt den Zuckergehalt in Alkohol um. Die Herstellungsverfahren selber bestehen aus denselben Schritten, welche jedoch allesamt unterschiedlich ausgeprägt sein können und diese Differenzen immer geschmackliche Präferenzen begründen.

Vorerst ist das Getreide vorzubehandeln, danach wird geschrotet und gemaischt, in deren Anschluss erst der Gärprozess zu vollziehen ist. Im Anschluss wird destilliert und gelagert. Jeder einzelne Punkt ist in seiner Bedeutung sehr hoch und birgt Möglichkeiten für Innovation. Davon ist es die Fassreifung, welche für 60 bis 80 Prozent geschmacksrelevant einwirkt – und das jahrelang.

Viele Faktoren nehmen dabei Einfluss: schon die allgemeine Lage des Lagergebäudes, ihre Witterung, die Bauart und auch die konkrete Holzart der Fässer. Diese Fässer unterscheiden sich, je nachdem ob dunkler oder heller Whiskey erzeugt werden soll und verursachen hohe Anschaffungskosten für die Produzenten. In der letzten Zeit werden vermehrt anschließende Veredelungsprozeduren, das sogenannte „Finishing“, durch Lagerungen in Fässern durchgeführt, die zuvor völlig andere alkoholische Getränke beherbergten. Die Aromen bringen dabei ganz neue Ergebnisse. Gut Ding braucht Weile – die Lagerung kann durchaus länger als 15 Jahre lang andauern.

Die Unterscheidung der hergestellten Arten wird vor allem anhand der Rechtslage des Verkaufsortes bestimmt: innerhalb der Europäischen Union herrschen völlig andere Bestimmungen vor als etwa in Urugay. Die Folge ist zwar nicht gleich eine Unzulässigkeit, nur der Name „Whiskey“ darf am Verkaufsort ausschließlich dann verwendet werden, wenn die Kriterien auch tatsächlich erfüllt sind.

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Die unterschiedlichen Handelsbezeichnungen der Whiskey-Sorten

Nicht jeder, der in der Bar nach Whiskey verlangt, kennt die eigentlichen Bezeichnungen, wenn mehrere Arten in dem Hause angeboten werden. Eine Rückfrage der Bedienung ist die Folge und spätestens dann sollte der Gast eine handelsübliche Bezeichnung nennen können.

  • „Blended Whiskey“: Dabei werden in Europa Destillate aus ungemälzter Gerste oder Hafer, in den USA und Kanada Roggen oder Mais, „Grain“ genannt, eingesetzt. Ein besonderes Procedere liegt der Marke „Blended Whiskey“ zugrunde, wodurch sein Geschmack auf jedem Kontinent gleich ist.
  • „Rye“ informiert über den möglichen Rogge-Gehalt. Nämlich dann, wenn er mindestens 51 Prozent ausmacht.
  • „Bourbon“ darf sich hier eine Whiskeysorte dann nennen, wenn mehr als die Hälfte von Mais des Getreideanteils stammt. Ab 80 Prozent darf sie als „Corn“ bezeichnet werden. In Amerika ist Bourbon sehr weit verbreitet.
  • „Malt“: übersetzt „Malz“ bedeutet, dass nur gemälzte Gerste verarbeitet wurde
  • Neben der Namensgebung nach Herstellung sind freilich teils geschützte Handelsmarken im Umlauf, dazu gehören z.B. „Irish Whiskey“ oder kurz „Scotch“, der auf Schottland verweist.
  • Einige Untergruppen für alle, die es ganz genau nehmen, erhalten ihre Bezeichnung anhand ganz spezieller Eigenheiten in der Produktion, hierzu zählen etwa „Vintage“ als Jahrgangswhiskey oder „Cask strenge“ nach der Fass-Stärke und einige mehr.

Ein Klassiker: Scotch Whiskey

Nach den Erzeugungsfaktoren lässt sich weiter differenzieren, so sollte doch der wahre Genießer gewisse „Basics“ kennen – „Scotch“ bedeutet nichts anderes als „schottisch“, wobei aktuell 99 Brennereien in der Heimat des beliebten Gesöffs nach traditionellen Regeln ihr Werk verrichten. Historisch gewachsen ist eine tiefere Einteilung nach Regionen und nicht nach inhaltlichen Kriterien.

Hier wird ersichtlich, welche Vertiefung der Kenntnisse über Whiskey noch möglich ist und der Aufwand, der Interessierte zum wahrhaften Kenner mutieren lassen kann. Es handelt sich um ein ausbaufähiges Hobby, kennzeichnet Vorlieben und Life-Style. Denn alleine die Kenntnis der unterschiedlichen Erzeugungsformen in den Teilen Schottlands zeigt den Aufstieg zum regelrechten Kult. Die Regionen der schottischen Whiskey-Produktion dienen auch als Urlaubsdomizil und lassen profunde Auseinandersetzungen mit den Sorten im traditionellen Rahmen zu. Nichts anderes gilt freilich für Irish Whiskey in Irland.

Wirtschaft und Whiskey: Hard Facts

2012 bot die Whiskey-Produktion knapp 90.00 Menschen in Großbritannien eine solide Basis für den Broterwerb. Hinzu kommen die Menschen aus der direkten Zuliefer-Industrie mit einer Anzahl von beachtlichen 57.000. In diesem Jahr wurden 4,27 Milliarden britische Pfund erwirtschaftet. Whiskey erwies sich so mit seinem Verkaufsanstieg als resistent gegen Wirtschaftskrisen.

Nicht weniger Detailwissen lässt sich über amerikanischen und kanadischen Whiskey erzählen. Auch Japan hat dort, wo kein Reisabbau möglich ist, mittlerweile ihre eigene Whiskey-Produktion aufgenommen. Als Vorbild dient dort der schottische Malt-Whiskey.

Die Schweiz, Österreich und Deutschland betreiben ihrerseits eigene Brauereien. Ferner sind es Frankreich, Liechtenstein, Thailand, Neuseeland und Australien, welche seit zumindest einigen Jahren den Wert des „Wirtschaftsfaktors Whiskey“ für sich entdeckt haben. Von der quantitativen Menge her ist es aber eine ganz andere Nation, die in der Produktion – und zwar weltweit – die Nase vorne hat: der klare Gewinner heißt Indien.

„Guter Whiskey“ – was ist gemeint?

Die Unterschiede der Geschmäcker lassen keine Objektivierung zu, welche damit ausgedrückt werden soll. Ob ein Whiskey als gut oder mittelmäßig abgetan wird, bestimmt sich nach strikten Qualitätsmerkmalen auch dann, wenn die eigene Geschmacksrichtung nicht getroffen wird.

Qualitätsfaktoren lassen sich aus den Rohstoffen und dem Herstellungsprozess ableiten. Jeder einzelne Punkt kann und soll bei Interesse näher vertieft werden. Bewusst sein sollte aber jedem beiläufigen Whiskey-Konsumenten die Komplexität dieser Beurteilungen, um nicht nach außen hin in ein peinliches Fettnäpfchen zu treten. Relevant sind:

  • Dauer der Lagerung – Vorsicht: länger bedeutet nicht zugleich besser!
  • Ob eine Altersangabe überhaupt vorhanden ist
  • Handelt es sich um verschnittenen Blend oder unverschnittenem Whiskey?
  • Jahrgangs- oder Einzelfassabfüllung: Letztere sind die „Mercedes“ unter den Whiskeyarten
  • Anzahl der Whiskey-Destillation: zweifach ist der Durchschnitt, eine dreifache hebt sich davon ab
  • Farbzusatzstoffe: Eine einheitliche Färbung mit „Zuckerkulör“ bringt eine geringe Beeinflussung des Aromas mit sich
  • Der Ursprung des verwendeten Getreides
  • Wurde es zu Malz verarbeitet – wenn ja, wie?
  • Kaltfiltrierung: Was der Absonderung langkettiger Fettsäuren dient, führt bei niedrigeren Temperaturen zu Trübung bis Verklumpung und so einem Abwandern eines Teils der Aroma-Stoffe
  • Das verwendete Quellwasser hinsichtlich eigener Qualität, Reinheit und Ursprung

Whiskey-Guide für Anfänger – ein Fazit

Nun hoffe ich, dass euch dieser Whiskey-Guide für Anfänger etwas Basiswissen rund um das Thema Whiskey vermittelt hat. Mir ist dabei durchaus klar, dass ich nicht sämtliche, relevante Punkte aufgreifen und beschreiben kann. Aber zumindest einen ersten Eindruck beziehungsweise Einstieg in das Thema Whiskey konnte ich euch hoffentlich näher bringen. Natürlich freue ich mich über eure Kommentare und Ergänzungen zu dem Thema, wenn ihr noch etwas Wichtiges wisst, was man den anderen Lesern nicht vorenthalten sollte.

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Copyright Foto: Old No7 von 55Laney69 – Flickr | Whiskey! von Mark Garbowski – Flickr | Multnomah Whiskey Library Portland Oregon von Roger – Flickr

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